Consomé

No he encontrado videos correctos de la elaboración de un consomé.
Ahí va una versión casera de algo similar a un consomé, que en nada se parece a un consomé

Etimología

Consomé: Palabra francesa que significa consumido (Por la evaporación de su líquido)

Personajes relacionados
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Denis Mirepoix

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Hoja de Puerro
Hierbas aromáticas (Facultativo)

Mirepoix:
Apio
Puerro
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Productos secundarios de un consomé clásico

Aspic
Consomé madrileño

Técnica Culinaria de consomé

Un consomé es un líquido de características culinarias (Obtenido de los fondos de cocción) de color cristal claro. La mayoría de las veces se realiza normalmente con carne de ternera o de pollería, aunque a veces se utiliza carne de pescado. Se designa también a un caldo muy concentrado, de un gusto agradable y un sabor que debe ser ejemplar. El consomé puede provenir de un fondo muy concentrado rico en carne de buey, de ternera, de ave... o de un fumet de pescado o de marisco. Como las gelatinas, los consomés se clarifican para que resulten claros y transparentes. En general, las clarificaciones de consomés son aún más ricas en aporte noble (carne de pescado o de marisco), para darles un gusto muy sabroso.

Los consomés pueden llevar distintos acompañamientos que determinen su apelación. Se sirven al principio de las comidas o en el transcurso de ellas, pueden degustarse calientes, fríos o incluso glaseados.

Están actualmente en regresión y es lamentable, pues son muy sabrosos.En cocina se utilizan algunas veces para cocciones, en este caso, deben ser bastantes ligeros y no muy concentrados. También sirven para mojar o aligerar diversas preparaciones.

El objetivo principal de la clarificación es la eliminación de impurezas del fondo propiamente dicho. Puede servirse como una sopa, con o sin guarnición, o si el consomé es naturalmente gelatinoso o tiene gelatina agregada como un aspic.

Técnica de clarificación

Se revuelven los blancos de huevo en el consomé junto con una mezcla de carne de corte delgado magro, verduras y hierbas aromáticas para enriquecer su sazonamiento (en un consomé madrileño, se agregan tomates para dar un color ámbar.

La mezcla de estos ingredientes se lleva despacio al hervor (Debe revolverse constantemente durante este tiempo para impedir que los blancos de huevo se coagulen) y luego se debe cocinar a fuego lento Una vez que la mezcla ha llegado al hervor, los blancos de huevo solidificarán en una corteza suave encima del consomé y la mezcla no debe revolverse en absoluto, ya que al realizar este procedimiento se tornaría nublado. Cualquier grasa o impureza sólidas en el consomé se ligarán a los blancos de huevo, obteniendo como producto final un líquido ricamente saborizado y transparente

Proceso de clarificación

Combine la carne, las verduras, las hierbas, los blancos de huevo y los granos de pimienta en un cuenco y mezcle bien. Agregue 60 ml de agua y un poco del fondo a utilizar.

Revuelva bien e incorpore la mezcla en la cacerola que contiene fondo.

Lleve a hervor la mezcla encima de calor medio, batiendo y raspando el fondo de la cacerola para asegurarse que nada se pegue. No bata o revuelva después del hervor de la mezcla.

Reduzca el calor y cocine a fuego lento durante un lapso de 45 a 60 minutos.

Las impurezas subirán y luego se filtrarán con cucharón. (Si no hay burbujeo natural, realice con el cucharón un espacio en el centro de las impurezas para provocar que estas salgan.

Escalfe una toalla de té limpia en agua hirviente y retuerza fuera para quitar la humedad.

Linee una coladera fina con la toalla de té y póngalo encima de un cuenco.

Despacio vierta el fondo a través de la coladera y sea cuidadoso para no perturbar la corteza. Evite apretar la mezcla de vegetales o el fondo se pondrá turbio.

Retroenlace

Blog La Cultura gastronómica en video:  Los fondos de cocción y el proceso de ósmosis Los fondos de cocción y las reacciones de oscurecimiento o Maillard Fondos Oscuros Sopas y potajes

Video
http://www.youtube.com/watch?v=rMGBf3Gr0Mw