La palabra potaje proviene del término “Pot” (Cuenco donde
se cuecen las hortalizas) y derivó hacia “Potager” (Huerto donde se cultivan
hortalizas). La palabra Potaje puré es la denominación de un potaje formado por
un puré desleído en un caldo.
La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban
suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero,
puso su carne en una olla e hizo caldo.”
Canción de la Antisopa (Autor Pipo Pescador): Cuenta este
personaje que fue de tal éxito la canción que una empresa elaboradora de
sopas amenazó (Vía jurídica) retirar su publicidad si no retiraban dicha
canción de la emisión del canal (Canal 13)
La tradición cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un
caldero de sopa en la Plaza Mayor y él,
personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
Cronología:
100.000 a.C.
Los primeros cucharones y ollas fueron los cráneos humanos,
los cuales los colocaban sobre el fuego para la preparación de caldos.
Sahara: Al norte del desierto de Sahara se realizaba la
cocción de los alimentos sobre las piedras, se ponían las piedras hirviendo en
los sacos de los animales (Estómago) hasta que el agua hirviera. Aparecen los
caldos.
3500 a.C.
Sumeria: En la ciudad estado de Ur los habitantes tenían una dieta basada en un
potaje de trigo y cebada.
Antigua Grecia
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia de Mileto, la
bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave.
942
España: La palabra "Soparea", es decir, sopera,
aparece en un documento leonés.
S. XII
En la Edad Media, los priores y
abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo nos dice que
los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio
se discutió sobre tan interesante tema.
1200
España: Aparece una preparación culinaria llamada sopa
boba.
S. XV
En el refectorio de la
Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales que
representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los
árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa. Pero la sopa no
era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de
toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir
a los monarcas y a los grandes señores. Posteriormente a la sopa se la conocía
como “Pedazo de pan empapado en un líquido”. El plato hecho con pan, arroz y
caldo de la olla era la comida que se daba a los pobres en los conventos. Los
mendigos se agolpaban a sus puertas para llenar sus platos con la comida
preparada para tal fin: “La sopa boba”.
1400
La palabra sopa es de origen germano y nació en el año
1400.
S. XVI
El Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era
que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
1519
Leonardo da Vinci fue un gran comentarista y degustador de
las sopas de su época. En sus apuntes de cocina Leonardo da Vinci menciona
muchos platos; la “Sopa festiva” que en verdad no tiene nada de sopa ni de
festiva es simplemente hacer buñuelos con nabos tiernos, una cabeza de oveja,
sal, pimienta, semilla de comino y huevos colocando en el centro de cada uno de
los testículos de carnero tierno. Además recomienda la sopa de naranja y
limones con gallina y huevos que puede ingerirse fría o caliente. Leonardo da
Vinci protesta ya que su cocinero Battista, cuando la preparar prefiere no
ponerle naranjas aunque a él le agraden. Para Leonardo da Vinci la mejor forma de
digerir un caballo es en una sopa y es suficiente con agregarle tres cebollas.
Además rinde, ya que con un solo caballo pueden comer 200 personas. Una de sus
más atractivas recetas es “Sopa siciliana de Gaudio con sabor a humo” que
consiste en una masa con harina, yema de huevo y agua de rosas secada al sol
durante tres años y luego remojada en un caldo graso con condimentos dulces y
azafrán. Leonardo da Vinci cuenta que Gaudio le agrega una botella de vino pero
el no lo aconseja ya que Gaudio siempre termina durmiéndose en la mesa. Se sabe que los caballeros andantes, en la
Edad Media, bebían tres o cuatro porciones de sopa de vino para
ponerse a disposición de la Virgen maría y afrontar
con mejor espíritu la batalla.
S. XVII
Se mencionaba la sopa aragonesa, proveniente de España, la
cual era una sopa de hígado y queso, hecha al horno con rebanadas de pan
tostado. Aparece un plato típico español: la olla podrida (Alubias, garbanzos,
ajo, cebolla con carne y grasas de
carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla); los españoles le ponía
cerdo a este plato para demostrar que no eran judíos ni musulmanes, durante la
época de la inquisición.
1611
El Chef Montiño deja en sus libros muchas y variadas
recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
1615
En el Quijote de la
Mancha (1605 - 1615), obra de Miguel de Cervantes se menciona al
gazpacho con el nombre de “galianos”, sopa tradicional española
1643
Louis XIII de Francia saboreaba diariamente dos grandes
platos de sopas. Esto estimuló a los Chef de la época; Francoise de la
Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado
200 recetas de variadas sopas
1791
El conde Rumfort desarrolla las famosas “Sopas Rumford” una
mezcla de guisantes, patatas y cebadas, todo hervido.
S. XIX
El Chef Marie Antoine Careme actualizó las viejas fórmulas
de las sopas y dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en
los restaurantes más afamados del mundo entero.
1870
Alejandro Dumas quedo tan impresionado con la sopa de ajo
en su viaje a España, que trato de divulgarla en Francia, haciendo hincapié en
lo saludable que era.
1980
Francia: Restaurateurs de Marsella (Provenza) firman una
carta constitucional diseñada para proteger la famosa "Soup
Bullabaise".
Denominaciones de algunas sopas y potajes del mundo
Continente Americano
Nombre del potaje e ingredientes
Acemite: Sopa realizada con trigo tostado
Argentina
Frangollo: Sopa de maíz blanco que se come en las
provincias del Noroeste de este país. Sus ingredientes son carne desgrasada,
hueso de jamón, maíz blanco, cebollas de verdeo, pimiento dulce o picante y
agua
Chile
Chupe de pescado: Sopa compuesta por caldo de verdura y
una langosta en el interior
E.U.A. - Estado de Luisiana
Gumbo: Sopa espesa preparada con quimbombó u okra y una
variedad de ingredientes, como jamón y pescado
Colombia y Venezuela
Mute: Sopa de maíz.
América Central
Sancocho: Se refiere a una especie de potaje en el que se
pone carne, batata, yuca, plátano y especias.
Continente Asiático
Nombre del potaje e ingredientes
India
Mulligatawny: Sopa clásica formada por una mezcla de
granos de pimienta, especias y tamarindos, en caldo de carne que se puede
acompañar de lentejas, ajo, cebolla, curry y leche de coco
Japón
Dashino – moto: Es la palabra japonesa que significa
“Base para sopa”. Se refiere a una base para sopa de bonito. Generalmente
contiene GMS (Glutamato monosódico) y sal, además de otros ejoradotes del
sabor
Mongolia
Sopa de camello: Sopa elaborada con leche de camello
Persia
Sopa Mast va Kiar: Sopa fría elaborada con pepinos,
yogurt, crema, ciboulette, huevo duro, pasas de uva, pimienta, eneldo.
Rusia (Ciudad de Moscú)
Potaje Pedro “El Grande”: Sopa tradicional
Rusia (Ciudad de San Petersburgo)
Puchero Ruso o Tstachi: Es el plato nacional de Rusia y
esta conformado por pecho de carnero, hinojo, pimienta, sal, col, zanahoria,
cebolla, cebada o trigo y ciruelas pasas
Rusia
Sopa de Turbot: Sopa tradicional
Rusia
Sopa Rusa o Akroschka: Antigua sopa elaborada con cerveza
Continente Africano
Nombre del potaje e
ingredientes
Sopa Africana: Sopa elaborada con leche de coco, caldo de
pollo, crema fresca y trozos de frutas
Marruecos
Harira: Sopa de consistencia muy espesa, que se
acostumbra comer para interrumpir el ayuno diario del Ramadán.
Continente europeo
Nombre del potaje e
ingredientes
Alemania
Biersuppe: Sopa realizada con leche, cerveza, papas o
mandioca, especias dulces, azúcar, claras y yemas de huevo
Alemania y Bavaria
Lelernockerlsuppe: Sopa clásica
Alemania
Nudelsuppe mit huhn: Sopa clásica
Alemania
Rhamsuppe: Sopa clásica
Bélgica
Sopa Brabanconne: Sopa tradicional conformada por
cebolla, col de Bruselas cocidas en leche y huevos
Bélgica
Sopa de Malinas: Sopa tradicional conformada por lechuga,
coliflor y papas
Bélgica
Waterzooi: Sopa antigua sustanciosa a base de pollo
Escandinavia
Chowder: Sopa o caldo espeso, por lo general preparado
con almejas, moluscos o pescados.
Variante:
Sopa elaborada con caldo de gallina, pimienta blanca,
bouquet garni, crema de leche, cardamomo, manteca, apio, cebollas y
zanahorias.
Escocia
Cooki – leeki: Sopa antigua y tradicional
Escocia
Mutton brot: Sopa clásica
España
Olla podrida: Sopa clásica.
España (Albacete)
Gazpacho: Albacete es el lugar de origen del Gazpacho
cuya confección es larga y laboriosa. Hay que preparar una torta de pan ácimo
(Que ahora se comercializa en Madrid bajo el nombre de Torta de Ceceño,
procedente de la Roda), Se cuece luego
entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de
metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de
moneda y sin romperse. Aparte se cuecen con pimientos y tomates, conejos,
liebre, pichones, palomas, pollo y todo volátil que haya a mano. Cuando este
cocido lo anterior se echa en pequeños trozos la torta desmenuzada hasta que
absorba el jugo, Se sirve sobre un pedazo no troceado, y la carne propiamente
dicha queda aparte para comerla después si se quiere; pero el galiano o
gazpacho son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y
desmigados de las aves
España (Andalucía)
Gazpacho: Sopa fría hecha con tomates, pepinos, pimientos
rojos, cebollas, ajos, aceite de oliva, vinagre, agua y pan
España (Andalucía)
Salmorejo cordobés: Plato tradicional que milagrosamente
se ha salvado de su desaparición en esta provincia. Lleva tomate, pan,
aceite, ajo y pimienta y se sirve en forma de puré muy sólido. Es una
variedad del gazpacho andaluz.
España (Aragón)
Menestra de cordera a la pastora: Plato tradicional
pastoril.
España (Aragón)
Sopa Aragonesa (Aragón): Sopa de hígado y queso, hecha al
horno con rebanadas de pan tostado.
España (Castilla y León)
Sopa Castellana: Sopa
que se acompaña con pan, caldo de cocido a ser posible, jamón, huevo
escalfado y ajo
España (Ebro)
Cariñena: Caldo fuerte
España (Extremadura)
Sopa Cachuela (Extremadura): Sopa espesa y muy
sustanciosa que se prepara con los despojos, la sangre, el hígado y el
estómago del cerdo.
España (Extremadura)
Gazpacho extremeño: Plato que lleva tomates a trozo en el
caldo, no majado con el resto de los componentes, y se añade cebolla, que el
andaluz no debe llevar
España (Extremadura)
Sopas engañadas: Sopa realizada con pimientos, cebolletas
en vinagre, higos y uvas.
España (Islas Canarias)
Potaje de jaramago: Potaje que se realiza con una planta
llamada jaramago, parecida en sabor al grelo.
España (La Mancha y Madrid)
Sopa de ajo: Sopa que puede llevar o no comino o pimentón,
formada por pan, ajo y aceite
España (Málaga)
Gazpacho Malagueño: Denominado también ajo blanco, es
refrescante y más original. Lleva almendras, aceite y ajos machacados en el
mortero y posteriormente especiados hasta formar una pasta a la que se le
añade agua fría y el refinado punto final de unas uvas.
España (Murcia)
Mojada: Sopa empapada en cualquier licor
España (Navarra)
Sopa de potaje de coles: Plato tradicional parecido a la
garbure francesa. Lleva acelga, arvejas, malvas silvestres, espinacas,
acederas y lechugas
España (País Vasco)
Sopa Purrusalda: Sopa tradicional conformada por zapallo,
puerro, papas y bacalao.
España (País Vasco)
Sopa Tisdagssoppà o sopa del Martes: Sopa tradicional
conformada por cebada, zanahoria y apio
Francia
Bisque: Sopa espesa, generalmente preparada con mariscos,
enriquecida con crema, vino, yemas de huevo y brandy. El bisque clásico se
prepara con langosta.
Francia
Bouillabaisse: Sopa clásica muy sustanciosa, preparada
con fumet de pescado concentrado, filetes de pescado, verduras y hierbas
aromáticas. Se separa en dos partes: El caldo se sirve sobre rebanadas de pan
seco y duro, el pescado y las verduras se comen aparte. La bouillabaisse noir
o negra contiene calamar y su tinta. Como su nombre lo indica, es una sopa
que se cocina para espesar o reducir su caldo.
Francia
Bourride: Sopa de pescado con mayonesa y ajo en
abundancia
Francia
Consomé (Consumido o consumado): Sopa ligera y clara
preparada con caldo concentrado clarificado. Se puede servir caliente o frío
y existe infinitas variedades
Francia
Garbure: Tradicional sopa o guisado realizada con hervor
de huesos de jamón, carnes de vaca y piernas de ave, verduras y tocino
Francia
Pequeña marmita Henry IV: Sopa clásica
Francia
Pot au feu: Estofado tradicional sazonado con hierbas
aromáticas que puede servirse en dos partes, el caldo como sopa y como plato
principal la carne
Francia
Sopa con coles: Antiguo potaje galo
Francia
Sopa crema Dubarry: Sopa caliente y procesada a base de
caldo de gallina, leche, repollo, apio, cebolla, pimienta y nuez moscada
Francia
Sopa Garbure Paysanne: Sopa realizada con carne curada,
especialmente de ganso. Actualmente ha sido modificada notablemente. Su
nombre deriva de la zona de Béarn, cerca de los Pirineos, el lugar donde
nació Enrique IV, y es la región que más se asocia con la garbure
Francia
Sopa Hochepot: Sopa tradicional conformada por oreja y
rabo de cerdo, pecho de ternera, pecho y lomo de cordero, papas y diferentes
verduras
Francia
Vichyssoise o Parissoise: Sopa clásica preparada con
puerros, papas, caldo de ternera, gelatina de consomé y crema. Por lo general
se sirve helada
Grecia
Sopa fría de yogurt: Sopa realizada con yogurt, ajo,
pepino, limón, pimienta. Se sirve helada
Holanda
Sopa a la Reina: Sopa tradicional
Holanda (Ciudad de Amsterdan)
Sopa con rabo de ternero: Sopa tradicional
Inglaterra
Chicken brot
Inglaterra
Cotriade: Sopa tradicional de pescado
Inglaterra
Sopa clara Oxtail: Sopa clásica
Inglaterra
Sopa de tortuga Mock: Sopa clásica
Inglaterra
Sopa de tortuga real o tortuga clara: Sopa clásica
Inglaterra
Sopa Lord Maire: Sopa antigua y tradicional
Inglaterra
Sopa Malmesbury: Sopa tradicional
Inglaterra
Sopa Winkfield: Sopa servida en honor de la coronación de
la Reina Isabel II en 1953. Sus
principales ingredientes son tomate, estragón y jugo de carne. Su nombre
proviene de la segunda escuela del Cordón Bleu, llamada “Ecole du petit Cordón
Bleu” en Winkfield. Rosemary Hume fué una de las alumnas más conocidas a
quienes se otorgo el diploma avanzado o Gran Diplôme, en francés, de Le
Cordon Bleu, París. En los años 30, estableció la
Ecole du Petit Cordon Bleu en Londres y en 1947, junto con Constance
Spry, fundó otra escuela llamada Winkfield Place. Aunque ambas escuelas
recibieron muchos honores, ninguno fue tan importante como el pedido de
preparar uno de los almuerzos ofrecidos para celebrar la coronación de la Reina Isabel II. El menú comenzó con
una sopa de tomate y estragón conocida desde entonces como Sopa Winkfield, en
honor al lugar donde se encontraba la escuela
Italia
Busseca
Italia
Minestrone: Sopa clásica de pasta y trocitos de verdura
que suele acompañarse de jamón, panceta o queso
Italia
Pesto Genovese: Sopa clásica.
Italia
Sopa de harina de maíz o Polentina: Sopa elaborada con
polenta
Italia (Veneto)
Zuppa Brodeto: Sopa de pescado
Italia (Veneto)
Zuppa Coada: Sopa gratinada que tiene como ingrediente
pan y carne de pichón
Italia (Veneto)
Zuppa Le paparelle e figatini: Sopa hecha de pasta e
hígado de pollo
Italia
Zuppa Mille Fanti: Sopa clásica
Italia
Zuppa Pavese: Sopa clásica
Polonia (Ciudad de Varsovia)
Sopa Barzez: Sopa realizada con jugo de remolacha y diferentes
tipos de carnes
Polonia
Sopa Polonesa helada o Chotodriec: Sopa realizada con
leche cuajada, pepino, manteca, huevo, zumo de pepino, hinojo y algalia.
Polonia
Sopa Borstch polones o ruso: Sopa clásica de remolacha
servida con crema ácida.
Suecia
Sopa con rabo de buey: Sopa tradicional
Suiza
Potaje Bâloise: Sopa clásica
Suiza
Potaje Bernoise: Sopa clásica
Suiza
Potaje des Grisons: Sopa clásica
Suiza
Potaje Santé paysane: Sopa
clásica
Suiza
Potaje Vaudoise: Sopa clásica
Ucrania
Sopa Borsch: Sopa tradicional conformada por carne de
ave, de buey, legumbres y remolachas
