jueves, 1 de agosto de 2013

Achicoria




La Achicoria, Radichio o la Endivia en el mundo

Etimología

Achicoria - también chicoria - es un sustantivo de género femenino, procedente del latín Cichorĭum, y este del griego κιχόρεια, que designa una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas y las raíces. Encontramos varias especies conocidas como pan de azúcar, achicoria de hojas, cicorino, endivia y radicchio.

Procede del griego "kikhorion" y su nombre latino significa "planta de enero" o "ensalada de invierno".

Voz mozárabe que denomina al Chicorium intybus 

Lengua e idiomas

Alemán: Wegwarte 
Bélgica: Witloof
Flamenco: Witloof (Hoja blanca)
Francés: Chicorée / Endive

Inglés: chicory
Italiano: cicoria
Portugués: chicória


Datos Obtenidos

Nombre común de una herbácea vivaz, forma capítulos de flores grandes, de color azul vivo. Una variedad de la achicoria es la endivia que esta  constituida por unos corazones blancos obtenidos mediante un cultivo forzado (Endivia blanca - El cultivo se lleva a cabo en total oscuridad, por lo que sus hojas son blancas con el borde ligeramente amarillo, que se vuelve más verde a medida que le da la luz), el Radicchio es la achicoria de color púrpura y blanco. Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas, éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. A esta planta también se la conoce con el nombre de camarroya, la rizada o frisée parece una lechuga de color verde pálido.

Origen

Europa (Bélgica) -  Fue implantada y naturalizada en E.U.A.

Datos curiosos

Empleándose concretamente su raíz, tostada y pulverizada, como un sucedáneo del café, llamado café de achicoria o café de los pobres. También se empleaba como planta forrajera.

La Achicoria en la cocina

La endivia posee un suculento sabor ligeramente amargo, jugoso, crujiente y refrescante. La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. Las raíces, por el contrario, deben secarse al sol antes de su empleo. Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria (Italia). La más conocida y consumida de las achicorias es la escarola.

Características químicas y físicas

Intibina
Sustancia responsable de su amargor. La intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados del siglo XIX llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.

Antocianina
Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores.

Cuentos infantiles

La espantosa historia del monstruo y la achicoria

Mitología

Según las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar el poder de las brujas. Se asociaba a otras plantas, como la ruda, para potenciar sus efectos como antídoto contra las energías negativas

Un poco de historia

Al principio se la recolectaba silvestre para utilizarla como planta medicinal, depurativa, y también como hortaliza. Egipcios, griegos y romanos ya consumían en la antigüedad las endibias silvestres (variedad de achicoria)


Fecha


Lugar

Desarrollo

90
Grecia
Dioscórides la menciona entre las plantas medicinales como protectora estomacal y la cera o goma que rodea a la raíz favorecedora de la menstruación

S VIII
Germania
Carlomagno decreta ordenanzas reales reglamentando estrictamente los cultivos de los huertos de las zonas conquistadas, incluyendo entre estos vegetales a la achicoria. Desde la Edad Media la achicoria o  C. intybus se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno

1541
Europa
Paracelso lo recomienda como hierba medicinal

S XVII
Europa
La infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas

1753
Europa
Linneo, en la descripción original de este año, señala textualmente: Habitat en Europa ad margines agrorum viarumque ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos")

1790
Alemania
El café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos en el norte de Hartz, aunque no se comercializó hasta este año en Magdeburgo

S XIX
Europa
Como vegetal de ensalada su uso se remonta a partir de este siglo

1850
Bélgica
Un campesino belga descubre la achicoria salvaje y un botánico belga llamado manejó el cultivo de la misma hasta lograr obtener el producto que comemos hoy día.

1878
Bélgica
Las endibias aparecieron gracias a un hortelano belga que cultivó achicorias en el interior de una bodega para que, en la oscuridad, se blanquearan. No sólo lo logró sino que la planta creció con forma distinta, y la nueva especie tuvo gran aceptación en el mercado.

1970
Europa
Las endibias con salsa de roquefort son de consumo permanente en Europa 


Retroenlace

Blog Le Noble , desarrollos gastronómicos

Blog La cultura gastronómica
Café - Preboggion - Salsa roquefort -

Blog Citas culinarias

Blog Personajes relacionados con la cocina
Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40 - 90); médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia


Theophrastus Bombast von Hohenheim o Paracelso (1493 - 1541); alquimista, médico y astrólogo

Brezier; hortelano

José Quer y Martínez (1695 - 1764); médico y botánico español

Carlos Linneo (1707 - 1778); científico, naturalista, botánico y zoólogo

Ramón Pérez de Ayala (1880 - 1962); escritor y periodista español - Obra Belarmino y Apolonio -

José Manuel Caballero Bonald (1926 - ¿?); poeta español - Poema Anamorfosis -


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