El
Azúcar
El azúcar desde
el punto de vista químico es un hidrato de carbono o glúcido.
Tipos de azúcares
Pueden ser
según su tamaño molecular:
Monosacáridos: Hidratos
de carbono con moléculas muy pequeñas. Ej.: Dextrosa o Glucosa, Fructosa.
Levulosa.
Disacáridos: Tienen
la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
Polisacáridos: Son
hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los grupos anteriores.
Ej.: Almidón, Dextrina.
El
azúcar en panadería
Dentro de la
técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los azúcares
preexistentes, azúcares producidos y azúcares añadidos.
- Dentro
de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso
de la harina. Son del tipo Mono y Disacáridos.
- Los
azúcares producidos provienen de la transformación de una parte de los granos
dañados del almidón de la harina con maltosa, por la beta- amilasa presente en
las harinas, y las alfa- amilasas con que se suplementan. La Maltasa, una
enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa.
- Entre
los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y
la Sacarosa. Esta última conocida comúnmente como azúcar.
El
azúcar y la levadura
Anteriormente
mencionábamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: ¿De
qué se alimenta? Ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que
aquellos que tienen la molécula suficientemente pequeña.
Estos azúcares
son los monosacáridos, que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son
directamente asimilables por la levadura. Ellos pueden pasar tal cual por la
membrana de la célula con la ayuda de las PERMEASAS, que son unas enzimas
situadas en el exterior de la levadura.
Los disacáridos
debido a su tamaño no pueden penetrar a través de la membrana celular.
La
sacarosa por ejemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en
glucosa y fructosa en el exterior de la célula de la levadura, gracias a una
enzima de la levadura que es la INVERTASA, así pueden ser directamente
asimilables por la célula de la levadura.
La maltosa es
una excepción, puede penetrar sin modificación en la célula donde se transforma
en dextrosa.
Los azúcares
que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa.
Ellos son transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo
de enzimas de la levadura llamado ZYMASAS.
La producción
de gas debe ser óptima pues condiciona el volumen final de los productos
terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los
azúcares persistentes en la harina.
La levadura
debe esperar la producción de maltosa por las Alfa y beta amilasas a partir del
almidón. Esto produce en la práctica un freno a la fermentación. Así pues la
adición de azúcares directamente asimilables es beneficiosa para un buen
desarrollo de la fermentación.
Influencia del azúcar en las fermentaciones
La fermentación
es de alguna forma la digestión de la levadura. La adición de un exceso de
azúcar frena las fermentaciones.
Hay ciertas
regiones del mundo, en las que los consumidores están habituados a productos
muy azucarados. El panadero suele añadir hasta 300 grs. por litro de agua. Esto
trae consigo una ralentización de la fermentación y puede quedar bastante
bloqueada. La explicación de este fenómeno es la siguiente:
En efecto, la
sal y el azúcar aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse.
Para restablecer el equilibrio entre ella y el medio en que se encuentra, la
célula de la levadura se concentrará para aumentar así su presión osmótica
interna.
Hacer entrar
más monosacáridos con la ayuda de las PERMEASAS no podrá ser una reacción
suficientemente rápida. Para concentrar la célula de la levadura, esta va a
expulsar una parte del agua que contiene.
Durante este
fenómeno, las moléculas de azúcar fermentables, no vuelven evidentemente a
entrar y la fermentación queda bloqueada.
La cantidad de
agua expulsada por la levadura para equilibrar la presión osmótica puede ser
tan importante que la levadura se deseque aun encontrándose en un medio acuoso.
El azúcar y la velocidad de la fermentación
La pregunta es:
¿Cómo acelerar la fermentación de las masas muy azucaradas?
1) Disminuyendo la sal
Debido a que el
peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presión
osmótica, y como el peso molecular de la sal es 6 veces menor que el del
azúcar, la supresión del 2% de sal se equilibra añadiendo un 12% de azúcar, en
lo que concierne a tiempos de fermentación. Se recomienda
disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente azucarados.
La fermentación será así, menos ralentizada.
2) Añadir el azúcar al final del amasado
La levadura ha
sido cultivada en un medio diferente, está fuertemente extrañada si se
encuentra en una masa con un 15% de azúcar. Sin embargo, si al principio no se
encuentra más que con los azúcares preexistentes, la levadura se organiza
mejor. La fermentación será más lenta. El añadir el azúcar al final del amasado
será pues beneficioso. El azúcar
se comporta en la masa como un líquido;
cuando se añaden dosis crecientes de azúcar en la masa, se constata que esta
empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia. El azúcar
añadido al disolverse en el agua de la masa, juega el mismo papel que un
componente líquido. Se constata a
través de pruebas hechas con el alveógrafo de Chopin, que si la dosis de azúcar
crece, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta. Es pues
necesario compensar la adición de azúcar con la disminución de agua en la masa.
Pero sin retirar tanta agua como adición de azúcar, porque la masa queda
apretada.
Poder endulzante del azúcar
Si se toma como
duración de la fermentación total de 1 hora 45´ a 2 horas, para las masas
azucaradas, se constata que la cantidad de azúcares presentes corresponden a la
mitad de la Sacarosa añadida y quizás un poco más.
Ejemplo:
10 % de
sacarosa añadida, deja +/- 5% ó 6% de azúcares.
15% de sacarosa
añadida, deja +/- 8% ó 9% de azúcares.
Una pequeña
parte, alrededor del 1%, es sacarosa. El resto son azúcares reductores
(descompuestos). La fructosa está presente en los porcentajes más importantes,
su poder edulcorante es el más elevado, y es el que da gusto azucarado al
producto horneado.
El poder
endulzante de los azúcares es el siguiente: se toma poder endulzante del azúcar
de caña (sacarosa) = 100 unidades;
LEVULOSA
(Fructosa: 175
AZUCAR INVERTIDA: 130
AZUCAR DE CAÑA
(sacarosa): 100
DEXTROSA: 70
MALTOSA: 30
LACTOSA: 16
El
Emulsificante
Desde 1940, año
en que se descubre en U.S.A. el
principio del emulsificante, numerosos campos de la alimentación iban a
evolucionar grandemente.
El
emulsificante permitió, al fin, mezclar agua y grasa. Al resultado de esta
mezcla se la llamó emulsión.
Para entender
bien el principio del emulsificante, será preciso recordar algunas nociones de
la física como la de tensión superficial de un líquido, entre otras. En efecto,
cada líquido ejerce en superficie una
fuerza llamada tensión superficial. Para ilustrar mejor este fenómeno sirva un
ejemplo concreto: tomemos un vaso lleno de agua, depositemos una hoja de
rasurar en el agua, resultado: la hoja de acero flota. Esto parecería ilógico,
ya que el acero pesa más que el agua. En realidad es la tensión superficial del
agua la que mantiene la hoja a flote, si la empujamos un poco, se anula la
tensión superficial y la hoja se ira al fondo.
Definición
Según la
naturaleza de las sustancias, existen diferencias tan importantes, que ciertos
líquidos experimentan una verdadera repulsión el uno por el otro, este es el
caso del agua y el aceite.
Efectivamente,
todos sabemos que es inútil tratar de mezclar el agua y el aceite. Si se meten
en un frasco y se agita intensamente, se
acabará por formar dos capas diferentes, el aceite que tiene una densidad más
débil que el agua, se colocará encima.
Gracias a una
tercera sustancia (el emulsificante), podemos lograr un todo, totalmente
homogéneo (al menos en apariencia), a partir de líquidos que tienen tensiones
superficiales diferentes.
El emulsificante
consta de dos partes:
La primera
soluble en aceite y grasa, pero insoluble en agua. Se llama HIDORFOBA.
La segunda es
soluble en agua, pero insoluble en grasa y aceites. Se llama LIPOFOBA.
Forma de actuar de un emulsificante
Si ponemos en
un recipiente agua y aceite, se observa que permanecen separados uno del otro. Si
agregamos un emulsificante, se colocará entre la frontera de uno y otro de tal
forma, que la parte lipófoba quede dentro del agua y la parte hidrófoba quede
dentro del aceite. Si agitamos fuertemente la mezcla, obtendremos una emulsión,
es decir, una dispersión de un líquido en el otro. Las primeras emulsiones
fueron del tipo agua en aceite, lo que significaba que, siendo la masa un medio
acuoso, el problema de mezclar las grasas en ese medio acuoso, no estaba
resuelto todavía.
Los primeros
mejoradores llamados así, incompletos, se componían de agua y grasa y en
ocasiones también de azúcar. El mejorador se presentaba en forma de emulsión de
agua en aceite. Se comprende el por qué ese mejorador no podría mezclarse bien
con el agua de la masa, la grasa se encontraba en el exterior. Sin embargo, su
plasticidad era mejor que la de la grasa.
Con el tiempo
diversas empresas han trabajado en la elaboración de mejoradores completos, los
cuales tenemos en la actualidad. Los
mismos nos permiten elaborar panes de gran calidad.
Mejorantes Naturales
Aquí se hablará
de ingredientes que se usan de forma opcional para el mejoramiento del pan. Ellos son:
Mantecas y Grasas, Leche, Huevos.
Mantecas y grasas:
Estos son
productos que se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan.
Estado físico: Se pueden presentar de dos formas, una
en estado sólido que se denominan grasas y la otra en estado líquido que se
llaman aceites.
Clasificación: Se dividen en dos grandes grupos según
su origen.
Grasas animales
Manteca o grasa
de cerdo: Se obtiene del cerdo. Según sea la parte de donde provenga mejor será
su calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo.
Mantequilla: Es
la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener no menos del
80% de leche.
Grasa vacuna:
Su procedencia es de la vaca.
Grasas o aceites vegetales
Este
tipo de grasas o aceites se obtienen por
medio de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal. Pueden ser de
los siguientes tipos:
Girasol
Ajonjoli
Maíz
Soja
Coco
Etc...
Estos aceites
se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenación, entonces se
trataría de grasas o aceites hidrogenados. Este proceso consiste en hacer
circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador,
normalmente se utiliza el níquel. Por medio de
este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor
consistencia.
Existen también
algunos tipos de grasas que se utilizan en pastelería y bizcochería. Estos se
obtiene por medio de un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa
ciertos compuestos, llamados emulsificantes del tipo monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos.
Otro tipo de
grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabricó era ser un sustituto
de la mantequilla. Las margarinas,
se puede decir que son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se
consiguen de diferentes durezas según el fin con que se va a emplear.
- Características
de las grasas
Elasticidad: Se refiere a la dureza. Es importante
para empastar masas de hojaldre y similares.
Punto de Cremar: Propiedad que tiene de incorporar aire
mediante el batido en presencia de azúcar y harina.
Punto de fusión: Temperatura en la cual la grasa en
estado sólido pasa al estado líquido.
Función de la grasa
en la panificación
- Mejorar la
apariencia: Mediante el amasado la grasa se reparte entre las estrías del
gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que hace la masa más suave
y agradable así como una miga más uniforme.
- Aumento del
valor calórico: Las grasas suministran una gran cantidad de calorías al cuerpo
humano.
- Mejora la
conservación física: Ello es debido a que las grasas cuando lubrican las
estrías del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los
desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón de forma que el pan
conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar el pan más fresco.
- Mejora el
volumen: Al estar lubricado el gluten, a éste le permite tener mayor
elasticidad y por lo tanto puede retener más gas en la masa y esto conlleva a
un aumento de volumen en el pan.
Retroenlace
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Bibliografía
Recopilaciones
y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing.
R. FRANK
Trabajos
originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material
pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -
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