La leche
Es el producto
que secretan las vacas por medio del ordeñe. Tiene un gran aporte desde el
punto de vista dietético ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y
proteínas en el pan.
Tipos de leche:
Leche líquida
entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en día viene
pasteurizada que significa que se han eliminado gérmenes y bacterias.
Leche líquida
descremada: es leche entera a la que se le eliminó la grasa.
Suero líquido:
es lo que queda después de extraer la grasa y los sólidos de la leche entera.
Leche en polvo
entera: es leche entera a la que se le extrae el agua.
Leche en polvo
descremada: es leche a la que se quitó la grasa y el agua.
Suero en polvo
descremado: es el suero líquido al que se le quitó el agua.
Composición de la leche
Leche entera líquida 100
grs
|
Sólidos: 12 grs.
Agua: 88 grs.
TOTAL:100 grs.
|
Sólidos de leche entera
12 grs
|
Proteína: 3,24 grs.
Azúcar de leche: 4,50
grs.
Minerales: 0,75 grs.
Grasas: 3,51 grs.
TOTAL: 12,00 grs.
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Leche descremada 100 grs
|
Sólidos: 9 grs.
Agua: 91 grs.
TOTAL: 100 grs.
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Sólidos de leche
descremada 9 grs
|
(Lactosa): 4,752 grs.
Proteínas: 3,501 grs.
Minerales: 0,747 grs.
TOTAL: 9,000 grs.
|
Función de la leche en panificación:
- Color: Da mejor color a la corteza, debido a
la reacción de caramelización que se da por medio del azúcar de la leche
llamada lactosa.
- Textura: La textura es más suave y da un
mejor color de miga.
- Sabor: La leche mejora el sabor del pan,
hace la corteza más suave y el pan más apetitoso.
- Nutriente: Con la incorporación de la leche
a la fabricación del pan, su aumenta su valor nutriente.
- Conservación
física: Debido a la leche, se aumenta la absorción del agua y aumenta por lo
tanto su conservación.
- Manejabilidad: Con su incorporación la masa
es más suave pero no pegajosa y por lo tanto se trataba mejor.
- Rendimiento: Se ha hecho notar el aumento de
rendimiento del pan de leche, lo que resumiremos diciendo:
Cuando se usa leche, los sólidos que
ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan.
Cada kilo sólido de leche exige para su
hidratación un litro de agua como mínimo. Además de la que estaba prevista en
la fórmula del pan común, siendo esta agua fuertemente retenida y aumentando
así el peso del producto. En la práctica puede llegarse a un litro y cuarto
fácilmente.
En el horno, el pan de leche, pierde
menos agua que otra clase de pan, de modo que el peso de la hornada es mayor
que si no se hubiera usado leche. Esto da mejor conservación.
Huevos, primer
emulsificante natural
Son usados en
la panadería, por su contribución considerable al valor nutritivo de los productos
terminados y por el aumento de volumen, sabor y color que dan al producto
acabado.
Composición
química promedio de los huevos, por cada 100 grs.
Huevo Entero
|
Clara
|
Yema
|
|
Agua
Ceniza
Profina
Grasa
Carbohidrato
Colesterol
|
73,7 grs.
1 grs.
12,9 grs.
11,5 grs.
0,9 grs.
550 mgs.
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87,6 grs.
0,7 grs.
10,9 grs.
0 grs.
0,8 grs.
0 mgs.
|
51,1 grs.
1,7 grs.
16 grs.
10,6 grs.
0,6 grs.
1500 mgs.
|
TOTAL
|
100 grs.
|
100 grs.
|
100 grs.
|
Función en la panificación
Los huevos
imparten en los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan
de buena calidad.
Dan sabor grato
al paladar.
Aportan
proteínas adicionales a la estructura del gluten.
Debido a un
componente de los huevos, llamado lecitina, que actúa como emulsificante,
permite estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan.
Los huevos
batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire.
La clara: tiene
importancia como aporte nutricional así como la propiedad que tiene de formar
espuma al ser agitada rápidamente. Al batir las claras, parte de las proteínas
que contienen se coagula y forma una
malla de proteína que atrapa el aire y así aumenta el volumen de aquellas. Esta
claras cuando están a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen
que las batidas a temperatura de refrigeración. El azúcar aumenta la
estabilidad de la espuma, pero no debe añadirse a las claras sino hasta que ha
comenzado a formarse la espuma.
La yema: forma
una espuma poco abundante, que es más bien una emulsión de agua y aceite debido
a la lecitina de la yema que actúa como emulsificante, ya que no es una
proteína parcialmente coagulada.
El Mejorante Completo
Para que un
mejorador sea calificado de completo, debe reunir los siguientes compuestos:
Grasas o
aceites comestibles altamente refinados.
Una sustancia
emulsificante.
Diversos
azúcares para alimentar a la levadura y regular las fermentaciones.
Complemento de
sustancias biológicas que frenen las fermentaciones secundarias y que retarden
la proteólisis del gluten.
Compuestos
reforzantes, como la vitamina C. Antiguamente
también se utilizaba el Bromato Potásico (hoy prohibido).
Componentes del mejorante
completo
Analicemos el
papel de cada uno de los componentes:
Las grasas y aceites: El añadir a la masa estos ingredientes
tiene por fin el incrementar la duración de la
frescura y el volumen.
El emulsificante: Como sabemos, la masa para hacer el
pan es un medio acuoso, donde la harina, la sal, el azúcar y la levadura son
compuestos perfectamente solubles en agua, pero no así las grasas o aceites.
Todo esto
implica que no es posible mezclar las grasas o aceites con el agua que usa en
la masa. De tal modo que los cristales de grasa no se distribuyen de igual
forma en la masa, dando como resultado estelas de color grisáceo o amarillento
en la miga.
La estructura
de la miga sale irregular y las rebanadas tienen tendencia a desmoronarse en
las partes donde se encuentran los cristales de grasa.
Gracias a la
presencia de emulsificante, se puede lograr una mejor y más homogénea
repartición de las grasas (la adición de un mejorador y la grasa natural de la
harina).
Gracias a la
presencia del emulsificante, las grasas se reparten bien en el agua, formando
una emulsión muy fina como la leche.
Es por ello que
las grasas y las sustancias emulsificantes hay que considerarlas necesariamente
juntas.
Veamos en qué
forma y dónde actúa la grasa emulsionada.
1. Durante el amasado, las proteínas
insolubles en agua, absorben dicha agua para el gluten. Este gluten, bajo una forma
enrollada, se desenrolla en forma de estría que se entrelazan.
2. Al mismo tiempo, la grasa emulsionada
se ha dispersado en millones de bolitas extremadamente finas. Esta enorme
cantidad de bolitas se convierte en una película que envuelve todas las estrías
del gluten. Esta película es permeable, lo que permite al gluten hidratarse al
máximo, o sea, permite el paso del agua. Esta fina película de grasa
emulsionada tiene el papel de lubricante que permite un fácil deslizamiento de
las estrías del gluten para obtener una masa bien lisa.
Para entenderlo
mejor, nos vamos a un ejemplo: esta enorme cantidad de bolitas de grasa
emulsionada tiene el mismo papel que un rodamiento de balines sobre el que las
estrías de gluten pueden deslizarse sin parar.
3. Otro de los efectos del emulsificante
es la mejora de la textura.
Esta perfecta
lubricación de la masa, asegura de un lado una textura multi- hojaldrada de la
miga, que será mucho más fina, más regular y mejor ligada. También permite
obtener una miga más flexible, que no se desmorone al untar con mantequilla o
al cortar el pan.
Acción del emulsificante
durante el horneado
En el momento
de introducir la masa en el horno, esta tiene una temperatura de +/- 30° C. bajo la acción del
calor del horno, la temperatura de la masa aumenta.
Al sobrepasar
los 60° C a 65° C, los almidones de la masa comienzan a absorber el agua
contenida en el gluten. Esto es posible porque las partículas de grasa
envueltas del emulsificante, forman una película permeable, y por lo tanto no
hay barrera que pueda detener el paso de agua del gluten a los almidones.
Cuando la
temperatura en el interior de la masa llega a los 90° C ó 95° C, se produce la
gelatinización de la masa.
Durante el
horneado, el emulsificante se descompone en sus elementos naturales. La
película de grasa ya no está emulsionada y se ha vuelto impermeable, por lo que
se frenarán los desplazamientos del agua.
Resumiendo
1) Durante el amasado, las proteínas
absorben agua y forman gluten.
2) Durante el horneado, el agua del gluten
pasa a los granos del almidón.
3) Al final, los almidones y el agua
forman una especie de gelatina.
“El emulsificante retarda
al endurecimiento”
Al finalizar el
horneado, la temperatura desciende. Las moléculas de almidón infladas de agua,
tendrán tendencia a dejar escapar esa agua (fenómeno que se denomina
sinéresis).
Como la corteza
tiene menos humedad que la miga, el fenómeno de ósmosis provoca que el agua se
desplace de la miga hacia la corteza, con lo que esta última se vuelve correosa
y que la miga quede seca.
Al mismo
tiempo, a consecuencia de que el aire del ambiente es más seco, la humedad
adquirida por la corteza comienza a evaporarse.
Es demasiado
decir que la delgada película de grasa que se ha formado en el producto, sea
capaz de detener el desplazamiento de
agua, lo que provoca un endurecimiento del pan por secarse la miga. Pero es
cierto que dicha película constituye en obstáculo que puede frenar tal
desplazamiento de una forma bastante eficaz.
Esta eficiencia
dependerá del emulsificante utilizado y de la forma de operar. Lo anterior no
es posible cuando la grasa se ha utilizado sola, sin emulsificante, porque se
forman granos y da como resultado unos hoyos que aparecen por todos lados, lo
que permitirá el libre desplazamiento del agua.
Además, cuanto
más fresco y de mejor calidad es el gluten, con buena lubricación, más
fácilmente podrá recobrar el agua liberada por el almidón. Por lo tanto la miga
será más suave y la corteza crujiente durante más tiempo.
3) Azucares:
de su acción ya se ha hablado dentro de los componentes de la masa.
4) Las
sustancias biológicas: tienen los siguientes objetivos:
Frenar
la acidificación de la masa
Durante la fermentación se produce una
acidificación gradual de la masa, ocasionada por las fermentaciones
secundarias: acética, láctica y butírica.
Estas sustancias biológicas tiene como
principal misión frenar el desarrollo de esta acidez, cuyo proliferación puede
solubilizar el gluten (hacerlo menos elástico) y afectar el aroma del pan.
Evitar
la proteólisis del gluten
Las proteasas presentes en gran número
en las harinas muy diastásicas, atacan la materia proteica y dan la cohesión
del gluten, que tiene tendencia a volverse líquido. Estas sustancias biológicas
combaten a las proteasas volviéndolas inofensivas, la masa ya no se puede
licuar ni siquiera durante las fermentaciones prolongadas.
5) Los
compuestos reforzantes
Ácido ascórbico o Vitamina C
Es la más conocida de las vitaminas. Su
papel es de reforzante del gluten. Esto se logra mediante la captación del
oxígeno del aire durante el amasado. Este oxígeno es liberado y absorbido por
la red proteica durante la formación del gluten, teniendo como efecto el
reforzamiento de la estructura del gluten. Al estar más fuerte el gluten,
retiene mejor el gas de la fermentación, con lo que se obtienen panes mejores
en cuanto a su desarrollo, y con la miga bien aireada.
Conclusiones
Es gracias a la
reunión de estos cinco elementos que acabamos de describir, que se han podido
obtener mejoradores que resaltan el gusto, el volumen, el aroma, la estructura,
la cualidad de crujir y la conservación.
Retroenlace
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gastronómica
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Bibliografía
Recopilaciones
y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing.
R. FRANK
Trabajos
originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
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