jueves, 7 de septiembre de 2017

Panadería (Parte 1/5). La miga, procesos y conservación


La Miga

Veamos cómo influye el mejorante sobre la miga:

La textura

Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la textura de la miga.
Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa).
Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga.
Una buena y fina repartición le darán la darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.

Amasado

Por ejemplo: el amasado de una baguette es más largo. Ese amasado súper intensivo rompe las cadenas más débiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden reunirse y dar lugar a la formación de grandes alvéolos repartidos en forma irregular.
Al formar, el trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado para la baguette. Si la masa está fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas en el gluten, obteniéndose así una textura más fina.
Así mismo, una baguette formada a mano tendrá una miga con grandes alvéolos, mientras que aquella que ha sido formada en máquina presenta una miga más cerrada.

Fermentación

Los tiempos de fermentación varían grandemente. Para obtener un volumen máximo puede ser necesario dar a la baguette hasta cuatro horas de fermentación.
Hemos dado ya  un buen número de motivos que responden a la pregunta: ¿Por qué hay migas diferentes?  Sin embargo, es un elemento  que juega un papel primordial, con objeto de asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal elemento es el mejorador utilizado.

Función del mejorador

Respetando con cuidado las reglas del arte de hacer pan, en la elaboración de los productos horneados, el resultado puede ser desastroso, si el mejorante utilizado no es realmente completo.
Los efectos del mejorante durante el amasado son:

1)         El emulsificante se reparte bien entre las grasas existentes en la harina y las aportadas por el mejorador. Esta repartición en forma de emulsión crea una delgada película en las estrías del gluten, que serán lubricadas durante el amasado. El gluten será mejor y más elástico.

2)         Durante el amasado, el emulsificante capta aire. El oxígeno formará ligas sólidas llamadas puentes, entre las estrías del gluten. Así el aire incorporado como el gas carbónico producido por la levadura, se dilata por efecto del calor del horno y permitirá obtener un gran volumen.

3)         El efecto tenso activo del emulsificante libera las proteínas de los granos de almidón. Gracias a lo cual el gluten no tendrá impedimentos para desarrollarse.


Los efectos del mejorador durante la fermentación son:

1)         Comienza alimentando la levadura con sus azúcares, que pueden ser asimilados directamente. Con ello se mejora la producción de gas, logrando de esta forma mejorar el volumen.
2)         Las sustancias biológicas del mejorado frenan las fermentaciones secundarias, que tienden a acidificar la masa y a licuar el gluten.
3)         Estas sustancias biológicas actúan de forma que se evite la proteólisis del gluten, destruyendo su red.

Resultados obtenidos en panificación

1)         Una adecuada repartición de las grasas, entre las capas del gluten, dará una estructura multi hojaldrada. Esta será una de las razones de la miga fina y cerrada. La corteza, que es miga bien cocida, será fina y muy crujiente.

2)         Un buen desarrollo del gluten, gracias a una lubricación recibida durante el amasado asegura un gluten sólido y elástico.

3)         Una adecuada alimentación de la levadura durante la fermentación dará una producción óptima de gas, que será retenido al máximo por el gluten sólido y elástico. Por lo tanto, durante la introducción de las piezas al horno, se evitará que se caigan (DESINFLARSE).

Sabor y Aroma del Pan


Estudiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que aquí haremos no es más que un esbozo de este tema tan extenso.
Analizaremos las diferentes etapas de elaboración del pan y señalaremos sus diferentes influencias.

- Influencia de los ingredientes

Los principales ingredientes de la masa son como sabemos: harina, levadura, agua, mejorante y sal.

Lo primero que podemos observar es que cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de diferente grado de  intensidad.

La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada ingrediente orientará el sabor en un sentido u otro.

La harina tiene un papel importante: su naturaleza puede variar enormemente de un país a otro y hasta de un molino a otro.

El tipo y origen de los trigos utilizados en la mezcla tiene un papel importante.

La tasa de cernido es también importante.

Hay algunos países en que se someten las harinas a procesos de blanqueo con oxidantes, lo que modifica la naturaleza del sabor.

La levadura, la sal y los azúcares presentes o añadidos tiene mucha influencia en la fermentación y por lo tanto en el sabor y aroma.

El agua también tiene una pequeña influencia sobre el sabor. El agua suave o débil, (aquella a la que se ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.

El mejorante completo debe dejar libre y estimular el aroma y el sabor del pan.


Principales ingredientes que forman el sabor y el aroma del pan



Ingredientes volátiles
Ingredientes menos volátiles
Ingredientes poco volátiles

Alcohol
Diacetilo
Aldehído pirúvico
Iso- aldehído
Acetil- Butil- Carbinol

Iso- acético
Ácido acético
Furfural
Ácido pirúvico
Acetona
Butilenglicol
Lactato de etilo
Melanoidina
Di- Hodroxi- Acetona
Ácido láctico
Succinato de etilo
Ácido sccinico

Estos ingredientes que influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de manera espontánea durante las diferentes etapas de la elaboración del pan.

El papel del mejorador completo es el de provocar la formación de los buenos y frenar el desarrollo de los negativos.

- Influencia del amasado

Para una misma receta, la diferencia en el tipo de amasado tiene una enorme influencia en el resultado final.

Desde el aroma y el sabor insuficiente, hasta el aroma y el sabor del auténtico pan, para llegar por fin a un sabor que no es natural, todo depende del tipo de amasado, desde poco amasado, amasado normal y amasado intensivo o excesivo. Estas observaciones son semejantes en lo que se refiere al color de la corteza del pan.

Los efectos provocados por los diferentes tipos de amasado se explican en el efecto causado por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, según ciertas proporciones y órdenes determinados:

- A esta configuración se le denomina “Primaria”.

- Si estas cadenas están en forma de hélice, se le denomina “configuración secundaria”.

- Estas hélices pueden ligarse entre ellas para dar la configuración llamada “Terciaria”.

Los aminoácidos que forman las proteínas pueden quedar libres bien por el amasado o por la acción de las proteasas. Estos aminoácidos reaccionan a la llamada “Reacción de Maillard”, que tiene influencia en el color de la corteza del pan; también tiene un importante papel en el aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo.

Varias decenas de aminoácidos han sido descubiertas en las proteínas, por ejemplo: la leucina, que se transforma en alcohol isoamílico durante el amasado y tiene un ligero olor a queso. La valina, que se transforma en alcohol isobutílico y tiene un olor menos desagradable. Se pueden encontrar muchos ejemplos para todos los ácidos animados.

En virtud de que hay huellas en la harina de todos los ácidos animados ordinarios, puede pensarse que las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las variaciones en la cantidad de los diferentes tipos de ácidos animados, en los diferentes tipos de pan.


- Influencia de la fermentación

Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tiene aroma y su sabor es el de la harina horneada. De ahí se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y el aroma.

Durante la fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ahí la importancia del mejorador completo como regulador de la fermentación.

Los productos principales de la fermentación son:

 - Dióxido de Carbono: Es un gas, CO2, que tiene directa relación con el volumen del pan.

- Alcohol Etílico: Se encuentra en gran cantidad, evaporándose durante el horneado tiene una gran influencia sobre el aroma.


Los subproductos más importantes de la fermentación surgen de la acción de ciertas enzimas de la levadura sobre las proteínas y almidones de la harina.

Uno de los subproductos más importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene mucho olor, puede oxidarse con el oxígeno de la atmósfera a diacetil. Este producto se utiliza como forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura.

Además existen fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen ácidos, por ejemplo: acético y láctico. Los dos pueden formar con el alcohol etílico ésteres de fuerte aroma, que tiene una influencia negativa en el aroma del pan.

La función de un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan negativamente actúan sobre el aroma y sabor del pan.


- Influencia del tiempo de fermentación

Al analizar el aroma desprendido por un pan elaborado a partir de una masa con fermentación normal y por otro fabricado con una masa excesivamente fermentada, se comprueba que el pan que tiene una fermentación natural contiene, por ejemplo: Furfural, ácido pirúvico, diacetil e isoaldehídos.
El pan hecho a partir de una masa excesivamente fermentada no contiene tales productos cuya influencia en el aroma es importante. Entonces podemos decir que la fermentación excesiva provoca una insuficiencia del buen aroma del pan.
También ocurre que durante la fermentaciones excesivas tiene lugar fermentaciones secundarias, que provocan el desarrollo de subproductos, especialmente ácidos que dan un aroma desagradable al pan.


- Influencia del horneado

Durante el horneado tiene lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan, que son:

1)         La caramelización: Por efecto del calor, una parte de los mono, di y polisacáridos se hidrolizan a monosacáridos. Estos monosacáridos se polimerizan y por efecto del calor se obscurecen y se caramelizan. Es un fenómeno idéntico al observado durante la preparación de una salsa de caramelo.

2)         La Reacción de Maillard: Desde el punto de vista químico es muy complicada. Se trata de una reacción entre aminoácidos y azúcares reductoras del tipo glucosa (ya sea azúcar añadido o azúcar producido), pasando por un gran número de estados intermedios. El resultado final es la formación de Melanoidinas (residuos orgánicos negros).
Todos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de Maillard, juegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor.


- Influencia del envejecimiento y el modo de conservación

Sobre la base de nuestras experiencias hemos podido comprobar que el pan caliente recién salido del horno, contiene una gran cantidad de sustancias aromáticas que desaparecen rápidamente por elaboración. Así mismo, se ha comprobado que un pan enfriado rápidamente evita que se evaporen algunas de estas sustancias aromáticas.

Además, como el aroma depende de la tensión del vapor de las sustancias aromáticas, cuanto más caliente este el pan, más aroma tiene; por lo tanto el pan frío desprende menos aroma. Si se volviese a calentar se desprenderían nuevos aromas.

 El papel de los mejorantes

Vamos a ver lo que debe cumplir un mejorante en este tema:

- No debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo.

- Debe llevar alimentos de levadura, con los que se favorece y mantiene la fermentación. De esta forma se contribuye a la formación de un buen sabor y aroma del pan.

- Así mismo, debe llevar componentes que frene las fermentaciones secundarias, de tal forma que eviten subproductos que dan un sabor y aroma desagradables.

- Por último, deberá contener ingredientes que contribuyen a un mejor desarrollo en la formación del gluten y dar así una mejor dirección a los aminoácidos de las proteínas, reforzando de esta forma el buen sabor y aroma del pan.


La conservación del Pan



La conservación de los alimentos juega un papel importante en la vida del hombre. 

Ciertos alimentos se conservan bien, mientras que otros se deterioran rápidamente.

Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los más vulnerables de todos.

Nos encontraremos pues, en presencia de un problema económico tanto para el panadero (productos invendibles), como para el ama de casa (desperdicio de pan). Es pues muy interesante y útil buscar las causas y conjuntamente ver como remediarlas.



- Causas  del endurecimiento del pan

Hasta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se explicaban en función de las migraciones del agua que tienen lugar con el tiempo, de la miga hacia la corteza, nuevos descubrimientos demuestran que esto es solo una explicación parcial del problema. Podríamos profundizar en el problema, analizando las siguientes etapas:

1)         El agua del amasado: El agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las proteínas de la harina insolubles en el agua, para dar lugar al gluten. Una parte del agua queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la masa.

2)         En el horneado: Durante el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un gel. Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio. Después del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al estado inicial. El gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.

3)         Cómo se desplaza el agua: Durante el horneado el almidón absorbe agua y por tanto se hincha. El almidón está compuesto de dos partes:

a)         La amilosa: Es la fracción lineal del almidón que se disuelve en el agua y se difunde fuera del gránulo.

b)         La amilopectina: Fracción ramificada que se hincha en el interior del gránulo.
Al final del horneado, e hinchamiento de la amilopectina continua con la absorción del agua. De todo ello resulta una falta de agua para la amilosa que comienza a transformarse en un gel más firme. Así, de una disposición de la amilosa al azar, se evoluciona hacia una estructura regular.


- Explicación estructural

Por todo ello, las cadenas de amilosa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas direcciones, lo que da lugar a una región cristalina. Estas regiones constituyen más o menos el 15% del almidón; son rígidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidón en su conjunto.

En efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre si por largas cadenas de amilosa. 

Estas cadenas pueden extenderse entre diversas  zonas cristalinas y las zonas amorfas (gelificadas). De esta forma se crea así una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de puente de anclaje.

El resultado de la retrogradación de la amilosa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede ser regenerada por el calor (salvo a 140º C – 150º C), lo que está fuera de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos, no sobrepasa nunca los 100º C en el horno y no sufre por tantos cambios posteriores.

Se deduce que el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios físicos de la amilopectina.

La amilopectina sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura cristalina. Las moléculas ramificadas dilatadas  sufren gradualmente una pérdida de agua, doblándose estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De tal forma que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de amilosa. Mientras que el pan endurecido tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme.

Es por eso que la estructura rígida de la amilopectina puede volver a disolverse en el agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver su estado fresco por calentamiento.

Para volver a disolver la amilosa sería necesario calentar a 140º C – 150º C, mientras que la amilopectina lo hace a 40º C – 50º C. se deduce de lo anterior que el pan calentado a 40º C – 50º C adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilopectina.


- Cómo retardar el endurecimiento

Se puede retardar el endurecimiento del pan, por uno de estos factores:

1)         Acción de Tenso – Activos preparados: La eficacia de estos tenso – activos está ligada a su interacción con las moléculas de almidón. Esto se pone de manifiesto después del enfriamiento del pan, que por adición de emulsificantes adecuados, la amilosa no se difunde fuera del grano del almidón, ya que forma con él una hélice insoluble que queda en el gránulo. Así, la amilosa queda en el gránulo, no hay formación de gel firme entre los gránulos. La miga queda más tierna y no se volverá rígida hasta el momento que la amilopectina sea agregada al gránulo y se formen gránulos rígidos. Por medio de un examen microscópico se comprueba que los gránulos de almidón se pegan al gluten por medio de un complejo en el cual entra la amilosa, lo que da a la miga cierta rigidez.
Añadiendo el tenso – activo se evita que la amilosa se difunda fuera del gránulo suprimiendo las uniones gluten – gránulos de almidón. De esta forma se disminuye la rigidez de forma importante y la miga queda más suave.

2)      Las enzimas: Se ha visto que la cristalización del almidón comporta una reordenación de sus moléculas. Estas evolucionan hacia una estructura regular, más rígida.

Las amilasas cortan las cadenas de almidón en cadenas de dextrinas más cortas. Estas cadenas, más cortas, se retrogradan menos que las cadenas largas. Al usar las amilasas dan como resultado una miga de estructura menos rígida, menos pegajosa y más gomosa.

La acción de las amilasas fúngicas y las presentes en la harina se limitan a transformaciones del almidón en la masa.

Ellas son sensibles al calor y destruidas después por el horneado. Por el contrario, las amilasas bacterianas son termo resistentes y parcialmente destruidas durante el horneado.

Por todo ello resulta que, a más trabajo de la masa, estas amilasas bacterianas son capaces de cortar las cadenas de amilosa, que unen las regiones cristalinas en el pan cocido. Todo ello disminuye la rigidez de la miga y permite una mejor conservación.

3)         Influencia de la temperatura: Panes almacenados de 24 a 48 horas evolucionan como sigue, conservados a:

a)         60° C, el pan se mantiene fresco.
b)         40° C, el pan  conserva la mitad de su frescor.
c)         30° C, el pan está más o menos envejecido.
d)         17° C, el pan está envejeciendo.
e)         De -10° C a – 18° C, el pan permanece fresco.

Las altas temperaturas de almacenaje provocan una evaporación de ciertas sustancias aromáticas y el desarrollo de otras sustancias de olor desagradable. Además la miga tiene tendencia a obscurecerse.

Estos fenómenos proporcionan un modo de conservación inaplicable para el pan. El frigorífico es el medio menos bueno de conservación. La congelación parece ser el mejor medio mecánico de conservación. Pero es necesario evitar el desecamiento que pueda originar el congelador.

-Cómo conservar el pan

Después de esta pequeña explicación sobre la conservación del pan, daremos unos consejos prácticos para su mejor conservación:

Emplear un buen mejorante.

Una mejor incorporación de agua (sin exageración) mejora la conservación.

Las masas preparadas a una temperatura de más o menos 24º C a 26°, dan un pan que se conserva mejor.

Las harinas con alto contenido proteico mejoran el volumen y la conservación, pues al existir más gluten existe un mayor porcentaje de agua retenida.


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Blog La cultura gastronómica


Bibliografía
Recopilaciones y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing. R. FRANK
Trabajos originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -

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