sábado, 9 de septiembre de 2017

Panadería (Parte 1/6) - Calidad, tipificación, control y alteraciones



Conceptos Generales

De los cereales como dijimos anteriormente, el más importante es el trigo, que se puede panificar por sí solo y sirve de base para mezclar con otros cereales, vegetales y productos cárneos, por ejemplo: el pan de jamón, salame, etc.

Como segundo cereal en importancia sigue el centeno, que también se puede panificar por sí solo, pero no con la posibilidad del trigo. Por lo general se mezcla con éste en mayor o menor proporción.


Otros cereales que contienen cierto tipo de gluten son: la cebada y la avena, pero no se pueden panificar solos o sea que hay que mezclar con harina de trigo. 

El conjunto de estos cuatro cereales, a saber: trigo, avena, cebada y centeno, forman lo que se conoce en medicina como el T.A.C.C. que perjudica en gran forma a los que padecen la enfermedad CELICEA, porque el gluten daña a los intestinos en forma notoria, por lo tanto el consumo de estos cereales y sus derivados está vedado para los celíacos.


El grano de trigo (Parte química)

Se compone de: proteínas, carbohidratos, (ambos solubles en agua y en forma de fibras) materias grasas, minerales y agua.

1)   Proteínas:
Son sustancias orgánicas complejas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y a veces un poco de azufre y fósforo. Las proteínas se forman en los tejidos vivos por la transformación de los aminoácidos simples en moléculas compuestas. Las proteínas suministran calor y energía. Los músculos contienen una proteína llamada miosina y el pigmento rojo transportador de oxígeno en la sangre, es la proteína llamada hemoglobina.

2)   Carbohidratos: Sustancias orgánicas compuestas, que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Todos los almidones y el azúcar pertenecen al grupo de los carbohidratos y son hallados en forma más abundante en los tejidos vegetales. Proveen calor y energía.

3) Materias grasas: Están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo combinaciones de glicerol y otros ácidos grasos. Se denominan aceites si son líquidos a temperatura ambiente o grasas en caso de tener estado sólido a la misma temperatura. Actúan como suministro de combustible, de calor y energía.

4)  Sales minerales o inorgánicas: La parte básica consiste de los metales de calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro; mientras que la parte ácida tiene los no metálicos fósforo, azufre, cloro y  yodo y existen vestigios de otros elementos.
Forman huesos, tejidos, músculos y sangre. Los no metálicos forman dientes, huesos y ayudan a la coagulación de la sangre. Después de esta breve reseña veremos cuáles son los “nutrientes que sustentan la vida”.

Se dividen en 3 categorías:

a)    Aquellos que se incorporan al organismo formando parte de su estructura:

      Calcio en los huesos.
                 Hierro en la sangre.
                 Proteínas de todos los tejidos del cuerpo.

b)    Aquellos que regulan los procesos metabólicos:

Vitaminas.
Minerales.

c)    Aquellos que producen energía y dan color al organismo:

Grasas.
Carbohidratos.

El trigo contribuye con nutrientes de las tres categorías.


Calidad y tipificación de harinas


La harina: Está compuesta de gluten (proteína) y almidón (carbohidratos) y en Argentina se clasifica según la cantidad de ceros que tenga. Si por ejemplo a un grano de trigo le practicamos un corte transversal podemos esquemáticamente saber que parte del grano se obtiene cada harina.

Ejemplo:


En este esquema se aprecian las partes fundamentales del grano de trigo, que consta de tres partes fundamentales. La cáscara o salvado, el endospermo, que es donde se saca toda la harina y la parte reproductiva que es el germen.

En el centro del grano está la harina 0000 (cuatro ceros o fideera) que es la más blanca y de mejor calidad.

Le sigue la 000 (tres ceros o panadera), que es ligeramente más oscura pero el gluten está en mayor porcentaje.

Luego le sigue la harina 00, un poco más oscura que la anterior y de característica galletera; ½ cero, galletera, luego harinillas para alimentos balanceados; graham para alimentos balanceados, afrecho para forraje y afrechillo, también para forraje.

0000 (Harina fideera del centro del grano. Cenizas máximo: 0.470 – 0.487. Humedad 15%).

000 (Harina panadera. Cenizas máximo: 0.65 – 0.723. Humedad 15%).

00 (Harina galletera. Cenizas máximo: 0.720 – 0.873. Humedad 14.7%).

0 (Harina galletera. Cenizas máximo 0.873 – 1.300. Humedad 14.7%).

½ 0 (Harina galletera. Cenizas máximo 1.350 – 1.361. Humedad 14.7%.

Harineras (alimentos balanceados).

Graham (alimentos balanceados).

Afrecho (salvado para forraje).

Afrechillo (salvado para forraje).


Control de harinas

Cuando el panadero recibe la harina por lo general confía en el molino que lo surte y en el vendedor, pero salvo las grandes empresas que solicitan una copia de Alveograma o de Farinograma, que son ensayos analíticos que se hacen a la harina, los demás recién sabrán la calidad de su harina una vez panificada y a veces se ésta presenta defectos es para lamentar.
Para que esto no suceda, el panadero cuenta con una serie de ensayos que puede efectuar fácilmente como por ejemplo:


1)    El ensayo de Pekar Seco o Húmedo, que consiste en lo siguiente

Cuando a la panadería nos llega una harina satisfactoria, hay que guardar un poco de la misma como “testigo”; luego sobre una placa de acrílico se coloca la harina testigo en el medio y a ambos lados las harinas a cotejar, estos montoncitos de harina tiene que estar bien juntos, luego se aplastarán con otro acrílico o espátula y se podrá observar la diferencia de coloración y la cantidad de pecas de salvado entre una y otra. Si no fuera bien visible la diferencia se puede sumergir en un recipiente con agua, no inclinandolo demasiado para que no se caiga la harina.

 Con el Pekar húmedo se verán más la impurezas y las pecas al humectarse serán más visibles.
Con este ensayo iremos sabiendo aproximadamente el color que va a tener la miga del pan. Pero hay que aclarar que el color no significa que la harina tenga mayor o menor capacidad panadera, sino que el color lo determinan los pigmentos carotenoides que contenga la harina, que a veces son de tono amarillento dando como resultado una harina ligeramente cremosa y a veces estos son grisáceos.

1)    Ensayo: gluten húmedo

Se pesa 25 grs. de harina en un recipiente limpio y seco y se le agregan 13 cm3 de agua y se amasan, si notáramos que la masa queda dura le iremos agregando un poco más de agua pero tendremos que medir la misma porque esto nos dará la pauta de la “absorción” aproximada de la harina, por ejemplo:

25 grs. de harina ----------- 14 cm3 de agua
100 grs. de harina ----------14 x 100 = 56 % de absorción
                                           ----------                                        

                                              25

Esto nos indica que en 100 kg. de harina le agregaremos 56 litros de agua aproximadamente o sea que ya sabemos la absorción de la harina que es de 56%.

El bollito de masa que hemos obtenido del amasado lo dejamos descansar unos 19 minutos y luego colocando un tamiz fino debajo procedemos a lavar el gluten, con el goteo de una canilla, y al ir comprimiendo con la mano el bollito de masa se irá desprendiendo el almidón que es la parte blanca, seguimos con la mano ahuecada debajo del goteo de agua y con el pulgar vamos desprendiendo el almidón, cuando el agua salga limpia y transparente, quiere decir que le quitamos todo el almidón y nos va a quedar una trama visco elástica que parece goma de mascar, tenemos que recuperar las hebras de gluten que pueden haber quedado en el tamiz, luego lo vamos secando entre los dedos hasta que transmita más humedad a la mano y luego se pesa.

Este sería el “análisis cuantitativo” (cantidad), por ejemplo:

25 grs. de harina, quedan 7 grs. de gluten
100 kg. de harina                                 7 x 100 = 28% de gluten
                   25

Por lo tanto, quiere decir que en 100 kg. de harina tendremos 28 kg. de gluten y el resto es decir 72 kg. Será almidón más humedad.

“Análisis Cualitativo” (Calidad)

Los  7 grs. de gluten que nos quedaron los sumergimos en un vaso con agua por unas dos horas, luego tomamos el gluten y tratamos de estirarlo para ver su elasticidad y tenacidad y esto nos dará la pauta de cómo se comportará la harina en la panificación.


Componentes del gluten

 - Glutenina.
 - Gliadina (soluble en alcohol).

De estos componentes los que le van a dar la característica al gluten y por ende a la harina son:

La Glutenina                 –          Tenacidad, elasticidad.
La Gliadina                   –           Extensibilidad, viscosidad.

Con un gluten que tenga una composición armónica de estos dos componentes, estaremos en presencia de una harina muy buena para la panificación.
Si por ejemplo tenemos una harina que tiene un gluten muy elástico, no quiere decir que la harina no sea buena, sino que tiene característica pastelera- facturera;  si por el contrario es muy tenaz, que tiene mucha Glutenina, será harina “panadera correctora” y por qué decimos correctora, porque por ejemplo tenemos una harina de gluten muy elástico y otra que tiene el gluten muy tenaz, la mezcla al 50% nos asegura una buena panificación, por esa razón es que el panadero mezcla harinas, hay que recordar que muchas veces de dos harinas que individualmente no son buenas para panificar, mezclándolas se obtiene un resultado bastante aceptable, porque lo que le falta a una lo tiene la otra.


 Alteraciones o enfermedades del pan

Algunas veces las enfermedades del pan son el resultado de trigos que fueron atacados por plagas y no fueron bien sanitizados. Otras, por el mal almacenamiento de la harina o por falta de higiene en la bodega y el lugar de trabajo.

Por lo tanto las bodegas de harina deben cumplir ciertos requisitos, a saber:
    
- Tiene que ser luminosas.

- Tienen que ser aireados.

- Temperatura máxima de 27° C.

- Humedad, no más del 70 % para evitar la proliferación de hongos.

- En las ventanas deben poner mosquiteros y lámparas que controlen mosquitos, moscas .

Las bolsas de harina deben depositarse sobre un palet que permita la limpieza y la aireación, las bolsas se estiraban cruzadas una sobre otra tratando de que no se apilen más de tres para evitar la formación de grumos. Es importante que la harina respire porque en caso contrario nos exponemos a fenómenos de oxidación e hidrolización a cargo de los lípidos, si esto sucede corremos el riesgo de que el producto tenga mal olor y sabor.
La harina una vez molida y envasada necesita un reposo de almacenamiento de unos 15 días para que alcance un equilibrio químico aceptable.


- Alteraciones del pan

Las alteraciones más frecuentes, sobretodo para los panes de varios días de conservación son los “Mohos” que por lo general se desarrollan en los panes de mayor volumen, por ejemplo el pan lactal envasado. Es recomendable en estos casos agregar Propionato de Calcio a razón de 3 grs. por un kg. de harina. También se utiliza la esterilización por medio del túnel de luz ultravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. También el envasado en atmósferas modificadas, donde el pan es succionado por una Bomba de Vacío que le quitará el (O2) oxígeno y a su vez le inyectará nitrógeno (N2) que es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos.

Otra alteración, diríamos que la más peligrosa, es la “Filamentación del pan”. Esta se manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado “Bacilus Mesentericus”, que puede hallarse en los lugares donde hay poca higiene, en harinas viejas, etc. se nota su presencia porque en los panes horneados aparece una mancha amarillenta a medida que el pan se enfría, va acrecentando el color, y un olor muy particular y desagradable que el panadero lo compara con el olor a orín de gato. Este bacilo soporta temperaturas de más de 90º C. es por eso que siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.


- Cómo evitar la filamentación

1)    Trabajar en las mejores condiciones de higiene personal.

2)    Lavar y desinfectar periódicamente el lugar de trabajo y maquinarias.

3)    Lavar con regularidad las tablas y tendillos, aquellos que lo tienen.

4)    Mantener la harina seca, ventilada y fresca.

5)    No guardar pan húmedo o viejo.

6)    Apartar del lugar de trabajo las devoluciones.

7)    Agregar para prevenir sobre todo en verano 250 cm3 de vinagre blanco de alcohol por bolsa de 50 kg y 150 grs. de Propionato de Calcio. Sobre todo en el pan Inglés o de Sándwich.


- Cómo combatir la filamentación

1)    Detectado el proceso infeccioso, eliminar todo el pan y restos de amasijos contaminados.

2)    Higienizar la panadería, esto incluye cuadra, despacho accesos, depósitos, incluye vivienda, si fuera continua, incluso hasta la ropa que se ha utilizado.

3)    Lavar todas las máquinas, útiles y pisos con una solución de Cloruro de Benzalconio. El profesor Raimond Clavel en su libro del pan, receta una fórmula para 100 kg de harina que está compuesta de:

 - 300 g Ácido láctico puro.
 - 700 g Fosfato ácido de calcio.
 - 200 g Ácido acético puro.
 - 2 litros Vinagre alimentario.
 -  430 g Acetato de calcio (exento de cobre y cinc)

4)    Agregar  un litro de vinagre blanco de alcohol por 50 kg de harina, subir la sal a 1,250 kg por bolsa y 160 grs de Propionato de Calcio.

5)    Cocinar bien los panes aumentado el tiempo de horneado.

6)    Reducir el tamaño de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no deje desarrollar al bacilo.

7)    Lavar los pisos y techos con lavandina y por último consultar a un bacteriólogo o personal idóneo.

Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es bajar el pH de agua (potencial hidrógeno), de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos y bacterias.

Una solución será ácida cuando contenga más iones Hidrógeno (H+) que iones hidrófilos (oH-) y una solución será alcalina cuando se encuentre un exceso de iones hidrófilos sobre iones hidrógenos.

La escala de pH (potencial de hidrógeno) va del 0 al 14, la  neutralidad o balance perfecto entre iones hidrógeno e hidrófilo se encuentra en el pH 7 que es el del agua. Cuanto más alto sea el pH más alcalino será, y cuanto más bajo sea, más ácido. Ejemplos de sustancias alcalinas son: hidróxido de potasio, hidróxido de sodio o soda cáustica. Ejemplos de sustancias ácidas son: ácido acético o vinagre, ácido clorhídrico o muriático y ácido sulfúrico.

Para determinar el pH se utiliza un potenciómetro bien calibrado, pero también se pueden usar papeles de tornasol que vienen con una escala de colores que son rojos para el pH ácido y azules para el pH alcalino como la escala va de 1 a 14 se compara el color y va a dar el pH que pueda tener la solución.


Control de fermentación en la panificación

Fermentación quiere decir hervir y este es el proceso que se observa al fermentar líquidos azucarados. En la panificación se producen distintos tipos de fermentación, a saber: alcohólica, acética, láctica y butírica.


Fermentación Alcohólica

Es la principal y se produce por acción de las enzimas de la levadura y las de la harina que transforman el almidón en azúcares más simples, sobre la que vuelve a accionar la levadura, formando el gas dióxido de carbono o anhídrido carbónico (CO2) y alcohol etílico.
El dióxido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando en el amasado final la masa está próxima a los 26º C.

Fermentación acética

Cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la acción del Acetobacter Aceti que es un microorganismo que se desarrolla en temperaturas próximas a los 32º C.

Fermentación Láctica

Aquí entra en acción el Lactobacilo de Brucki, que transforma el azúcar en ácido láctico y la temperatura óptima de actividad se produce a los 35º C.

Fermentación Butírica

Es la fermentación no deseable en la fermentación y se produce a los 40º C, se desarrollan las bacterias butílicas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras.


Retroenlace

Blog La cultura gastronómica
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Bibliografía
Recopilaciones y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing. R. FRANK
Trabajos originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -



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